醬油是由『醬』演變而來,早在三千多年前,周朝就有製醬的記載了。而醬油之釀造純粹是偶然地發現,醬油起源於中國古代皇帝御用的調味料,是由鮮肉醃製而成,與現今的魚露製造過程相近,因為風味絕佳漸漸流傳到民間,後來被發現大豆製成風味相似且便宜,才廣為流傳到各地廣為使用。最初是由僧侶們所釀出的,而後隨著佛教之遠播,偏及各地,如日本、韓國、東南亞一帶,目前中國菜備受世界人士之讚賞,醬油成為世界性之調味品。醬油之製造,早期是一種家事藝術與秘密,其釀造多由某個師傅把持,其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去,形成某一方式之釀造法。(引用臺灣醬類同業公會期刊)
配製醬油是以釀造醬油為主體,與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。只要在生產中使用了酸水解植物蛋白調味液,即是配製醬油。
味噌、味増或麵鼓,是一種有鹹味的日本調味品日本料理的主要配料之一。味噌的種類比較多,主要是原料的成分和比例的不同。用作製造味噌的原料有等。其製作方法是將這些原料蒸熟後,再通過黴菌酵母菌發酵而製成。傳統製法是把大豆煮熟攪捽搓揉後,加入海鹽調味,搓勻後放入米麴麥麴,最後放入木桶內封存發酵,兩年後味噌成熟,除去表面一層發霉的麵鼓後便可得到又香又濃的味噌。日本家庭最常用味噌煮湯(日本語叫味噌汁:みそしる),也有些地方拿來煮關東煮


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